Description

• Tytuł:
  Wpływ zwiększania suchej masy w surowcu na teksturę i mikrostrukturę twarogu kwasowego
• Twórca:
  Siemianowski, Krzysztof;
  Bohdziewicz, Krzysztof;
  Szpendowski, Jerzy;
  Kołakowski, Piotr;
  Żylińska, Joanna;
  Bardowski, Jacek K.
• Opis:
  Celem badań była ocena wpływu zwiększenia zawartości suchej masy w surowcu na teksturę i mikrostrukturę twarogu kwasowego. Surowcem do produkcji twarogu było mleko pasteryzowane o zawartości 2% tłuszczu, zagęszczane metodą wyparną lub ultrafiltracji (UF) do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. Produkcję twarogu realizowano, stosując kulturę doświadczalną IBBB3. W twarogach oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu oraz popiołu. W badaniach tekstury dokonano pomiarów twardości i adhezyjności twarogów. Mikrostrukturę odwodnionych liofilizacyjnie twarogów badano przy użyciu mikroskopu elektronowego skaningowego. Między twarogami z mleka niezagęszczonego, zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF występowały istotne różnice w podstawowym składzie chemicznym. Twarogi z mleka niezagęszczonego oraz koncentratu UF charakteryzowały się porównywalnym udziałem białka, tłuszczu oraz laktozy w składzie suchej masy, natomiast twaróg z mleka zagęszczonego wyparnie wykazywał znacznie mniejszy udział białka i tłuszczu oraz ponad 3-krotnie większy laktozy w suchej masie w porównaniu do twarogu z mleka niezagęszczonego i koncentratu UF. Twarogi uzyskane z surowca o zwiększonej zawartości suchej masy zawierały ok. 1,7-2,0- krotnie więcej popiołu w porównaniu do produktu z mleka niezagęszczonego. Twarogi z mleka zagęszczonego wyparnie i koncentratu UF wykazywały istotnie mniejszą twardość i adhezyjność w porównaniu do twarogów z mleka niezagęszczonego. Twardość i adhezyjność twarogów zwiększała się ze wzrostem zawartości białka w ich składzie. Twarogi z mleka niezagęszczonego wykazywały porowatą mikrostrukturę o stosunkowo dużych porach, natomiast mikrostruktura twarogów uzyskanych z mleka zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF była bardziej zwarta. Słowa kluczowe : mikrostruktura, tekstura, twaróg kwasowy, ultrafiltracja (UF), zagęszczanie wyparne
• Dostępność obiektu:
  free access
• Data:
  2015
• Typ:
  Article;
  PeerReviewed
• Język:
  English
• Format:
  application/pdf
• Relacja: http://eprints.ibb.waw.pl/949 ;http://www.acta-agrophysica.org/2015
• Temat i słowa kluczowe:
  Q Science (General);
  QR Microbiology
• Identyfikator: http://eprints.ibb.waw.pl/949/7/Siemianowski-szcz.pdf ;
  Siemianowski, Krzysztof and Bohdziewicz, Krzysztof and Szpendowski, Jerzy and Kołakowski, Piotr and Żylińska, Joanna and Bardowski, Jacek K. (2015) Wpływ zwiększania suchej masy w surowcu na teksturę i mikrostrukturę twarogu kwasowego. Acta Agrophysica, 2 (22). pp. 183-193.
• Dostawca danych:
  Repozytorium Instytutu Biochemii i Biofizyki Polskiej Akademii Nauk
• Czy mogę z tego obiektu skorzystać?:
  seek permission
• Rodzaj zawartości:
  other