Description

• Title:
  EAect of marinating with fermented unpasteurized vinegars on the rheological properties of pork meat
• Creator:
  Dykiel, Magdalena;
  Uram-Dudek, Angelika;
  Wajs, Iwona
• Description:
  Consumers demand meat and meat products with natural ingredients that guarantee health and good food quality. The aim of the study was to determine the eect of marinade using unpasteurised vinegars and spirit vinegar, on the rheological properties of pork meat. The raw material for the study was pork – neck of pork. The pork neck was divided into ve portions, one of which was a control sample (without vinegar) and the other four were marinated with vinegar, i.e. – spirit vinegar (pH 2.83), unpasteurised vinegar: II – apple (pH 3.24), III – pear (pH 3.72), IV – raspberry (pH 3.01). The samples were evaluated for rheological properties. The results of the present study show that the use of vinegar in marinating pork neck aects the rheological characteristics depending on the type of vinegar used. It was shown that marinating with fermented unpasteurised vinegars had a signicant (P < 0.05) eect on the values of adhesiveness, bounce and stringiness, but not on their hardness, resilience, chewiness and gumminess (P > 0.05) compared tocontrol samples. Marinating pork with raspberry vinegar will signicantly increase the values of hardness, gumminess and adhesiveness compared to control samples. Marinating with pear vinegar had a reduction in the bounce value while the applecider vinegar marinating treatment had a signicant eect on adhesiveness, bounce and stringiness values compared to control samples. ™e marinating process using spirit vinegar, apple cider vinegar, pear vinegar and raspberry vinegar will decrease the bounce value compared to the control group samples. Food texture requires continuous analysis and research, as it is an important characteristic that influences whether a product is accepted or rejected by the consumer.;
  Konsumenci domagają się mięsa i produktów mięsnych z naturalnymi składnikami, które gwarantują wysoką jakość żywności, a im samym zapewnią zdrowie. Celem podjętych badań było określenie wpływu marynaty z wykorzystaniem niepasteryzowanych octów i octu spirytusowego na właściwości reologiczne mięsa wieprzowego. Surowcem do badań było mięso wieprzowe – karkówka. Karkówkę podzielono na pięć porcji, z czego jedna stanowiła próbę kontrolną (bez octu), a pozostałe cztery marynowano octem: I – spirytusowym (pH 2,83), niepasteryzowanym octem: II – jabłkowym (pH 3,24), III – gruszkowym (pH 3,72), IV – malinowym (pH 3,01).Próbki oceniono pod kątem właściwości reologicznych. Wyniki niniejszego badania pokazują, że stosowanie octu w marynowaniu karkówki wieprzowej wpływa nacechy reologiczne mięsa, przy czym wpływ ten zależy od rodzaju użytego octu. Wykazano, że marynowanie z wykorzystaniem fermentowanych niepasteryzowanych octów miało znaczący (p < 0,05) wpływ na adhezyjność, odbojność i żylastość, ale nie na ich twardość, sprężystość, żujność oraz gumowatość (p > 0,05), co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Proces marynowania mięsa wieprzowego octem malinowym wpłynął istotnie na zwiększenie takich cech mięsa jak twardość, gumowatość i adhezyjność, co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Marynowanie octem gruszkowym wpłynęło na zmniejszenie odbojności, zaś zabieg marynowania octem jabłkowym miał istotny wpływ na adhezyjność, odbojność i żylastość, co pokazało porównanie z próbkami kontrolnymi. Proces marynowania przy użyciu octu spirytusowego, jabłkowego, gruszkowego oraz malinowego wpłynął na zmniejszenie odbojności mięsa, co pokazało porównanie z próbkami z grupy kontrolnej. Konieczne jest stałe analizowanie i badanie tekstury żywności, gdyż jest to ważna cecha, która wpływa na to, czy dany produkt spożywczy jest akceptowany, czy odrzucany przez konsumenta.
• Object availability:
  free access
• Rights: https://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0
• Date:
  2024.06.14
• Type:
  info:eu-repo/semantics/article;
  info:eu-repo/semantics/publishedVersion
• Language:
  Polish
• Source:
  HERBALISM; Tom 10 Nr 1 (2024): HERBALISM; 40-53;
  2450-4963
• Format:
  application/pdf
• Publisher:
  www.herbalism.pl
• Relation: https://apcz.umk.pl/HERB/article/view/52197/38703
• Subject:
  marynowanie;
  mięso wieprzowe;
  tekstura;
  niepasteryzowany ocet owocowy;
  marinating;
  pork;
  texture;
  unpasteurised fruit vinegar
• Identifier: https://apcz.umk.pl/HERB/article/view/52197
• Data provider:
  Akademicka Platforma Czasopism
• Can I use it?:
  check license
• Type:
  text