Description

• Title:
  The analysis of antioxidant properties of fermented active vinegar from fruits
• Creator:
  Uram-Dudek, Angelika;
  Wajs, Iwona;
  Paradowska, Katarzyna
• Description:
  The vinegar fermentation is a method of processing plant material that has been known since ancient times. Vinegar is primarily used as a condiment to enhance the flavor of dishes and to preserve food. In recent years, as above, there has been a growing interest in vinegar as a healthy beverage rich in bioactive compounds that provide a range of beneficial properties. The purpose of the present study was to examine 7 fruit vinegars, so-called “live” vinegars, prepared from dark fruits: chokeberry, plum,raspberry, elderberry, blackberry, cherry and the blue honeysuckle (Lonicera caerulea L. var. kamtschatica). The content of polyphenolic compounds and antioxidant potential were determined as a factor shaping the health-promoting properties of thesevinegars. The tests were performed using spectroscopic methods: the DPPH radical assay, the FRAP assay, and the content of total polyphenolic compounds was determined using the Folin-Ciocalteu method. The total polyphenol content was in therange of 367,2–1443,6 mg GAE/L. The raspberry vinegar had the lowest polyphenol content, while cherry and elderberry vinegar had the highest. Variation in antioxidant activity was found. The deactivation capacity of the DPPH radical by the tested rawmaterials ranged from 21,3–77,5%, while the FRAP test was 1,59–10,19 mM FeSO4/L. The test methods used confirmed the high antioxidant activity of the tested fruit vinegars. A positive correlation was also found between the content of polyphenolic compounds and antioxidant power. It was also noted that the quality of vinegar, and thus its health benefits, is determinate by the raw material used. Thus, due to a number of properties, vinegar can be a highly valued fermented food product.;
  Fermentacja octowa jest znaną od starożytności metodą przetwarzania materiału roślinnego. Ocet stosowany jest przede wszystkim jako przyprawa w celu wzbogacenia smaku dań oraz utrwalenia żywności. W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania octem jako zdrowym napojem bogatym w związki bioaktywne, które zapewniają organizmowi szereg korzyści. Celem niniejszej pracy było zbadanie 7 octów owocowych, tzw. żywych, przygotowanych z ciemnych owoców: aronii, śliwki, maliny, czarnego bzu, jeżyny, wiśni oraz jagody kamczackiej. Oznaczono zawartość związków polifenolowych oraz potencjał antyoksydacyjny jako czynnik kształtujący prozdrowotne właściwości tychże octów. Badania wykonano z wykorzystaniem metod spektroskopowych: testu z rodnikiem DPPH i testu FRAP oraz określono zawartość związków polifenolowych ogółem metodą Folina-Ciocalteu. Całkowita zawartość polifenoli mieściła się w zakresie 367,2–1443,6 mg GAE/L. Najmniejszą zawartością polifenoli charakteryzował sięocet z malin, natomiast najwyższą – ocet z wiśni i czarnego bzu. Stwierdzono zróżnicowanie aktywności przeciwutleniającej. Zdolność dezaktywacji rodnika za pomocą testu DPPH przez badane surowce kształtowała się na poziomie od 21,3–77,5%, natomiast za pomocą testu FRAP od 1,59–10,19 mM FeSO4/L. Zastosowane metody badawcze potwierdziły wysoką aktywność antyoksydacyjną badanych octów owocowych. Stwierdzono również dodatnią korelację pomiędzy zawartością związków polifenolowych a siłą przeciwutleniającą. Zauważono również, że na jakość octu, a co za tym idzie – na jego walory zdrowotne, ma wpływ zastosowany surowiec. Ze względu na liczne korzystne właściwości ocet może być więc wysoko cenionym fermentowanym produktem spożywczym.
• Object availability:
  free access
• Rights: https://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0
• Date:
  2023.06.16
• Type:
  info:eu-repo/semantics/article;
  info:eu-repo/semantics/publishedVersion
• Language:
  Polish
• Source:
  HERBALISM; Tom 9 Nr 1 (2023): HERBALISM; 111-124;
  2450-4963
• Format:
  application/pdf
• Publisher:
  www.herbalism.pl
• Relation: https://apcz.umk.pl/HERB/article/view/44578/35826
• Subject:
  ocet fermentowany;
  owoce jagodowe;
  octy owocowe;
  polifenole;
  potencjał antyoksydacyjny;
  DPPH;
  FRAP;
  fermented vinegar;
  berry fruits;
  fruit vinegars;
  polyphenols;
  antioxidant potential,
• Identifier: https://apcz.umk.pl/HERB/article/view/44578
• Data provider:
  Akademicka Platforma Czasopism
• Can I use it?:
  check license
• Type:
  text